Die Chemie des Rotwein-Aromas: Wie genau entsteht der Duft von Beeren und Gewürzen?

 

Die Chemie des Rotwein-Aromas: Wie genau entsteht der Duft von Beeren und Gewürzen?

In Italiens Abruzzen wird auch Wein produziert. Vor allem Rotwein. Rotweine sind bekannt für ihre komplexen Aromen, die oft als „beerig“, „erdig“ oder „würzig“ beschrieben werden.

Doch die Frage, wie genau diese Aromen entstehen, wird oft nur oberflächlich behandelt. Tatsächlich ist die Entstehung des Rotweinaromas eine hochkomplexe chemische Reaktion, bei der eine Vielzahl von Verbindungen eine Rolle spielt.

Ein zentraler Faktor für das Aroma sind die flüchtigen organischen Verbindungen (VOCs), die im Laufe der Gärung und Reifung gebildet werden. Dabei handelt es sich um Moleküle wie Terpene, die blumige und fruchtige Noten liefern, oder Aldehyde, die zu Nuss- oder Kräuteraromen beitragen. Ein Beispiel ist β-Damascenon, das für den typischen Geruch von reifen Pflaumen oder Rosen verantwortlich ist. Schon gewusst?

Interessanterweise haben Studien gezeigt, dass der eigentliche Traubensaft nur wenige dieser Aromen trägt. Viele Aromen entstehen erst durch die Fermentation. Hefen, die für die Umwandlung von Zucker in Alkohol verantwortlich sind, setzen während der Gärung bestimmte Enzyme frei, die die Aromavorläufer in der Traube in aromatische Verbindungen umwandeln. Die Lagerung des Weins, besonders in Holzfässern, führt zur weiteren Entwicklung komplexer Aromen, da der Wein durch den Kontakt mit Sauerstoff und den chemischen Verbindungen des Holzes reift. Hier kommt dann die nächste Frage: welcher Typ von Fässern ist das Richtige? Nehmen wir französischen oder doch lieber amerikanischen Barrique? 

Ein wenig bekanntes Phänomen ist, dass Aromen auch nach dem Öffnen der Flasche weiterentwickelt werden. Durch die Belüftung (Dekantieren) wird der Kontakt des Weins mit Sauerstoff intensiviert, was dazu führt, dass bestimmte Aromaverbindungen freigesetzt oder verändert werden, was den Geschmack und Geruch weiter beeinflusst.

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